沖煮指南|2021 六月咖啡箱

2021-06-28

這個月的沖煮指南,我發明了一款美味的無酒精冷萃 Spritz,絕對是夏日聖品!

上星期我們阿姆斯特丹有一波熱浪,現在已經恢復春天多雲涼爽的天氣。這對極端的高溫是個緩解,但我的好心情不會降溫。

這個月的沖煮指南,我想做點不一樣的。通常我會用最當紅的咖啡箱沖煮咖啡並分享做法,而今天,我會示範怎麼用無酒精材料製作可口的夏日特調。這些材料是我在過去幾週陸續收集來的。

今年年初,我決定戒酒,從此過得再好不過。幸好,這幾年來好喝的無酒精飲料種類越來越多元,當你的朋友在享用雞尾酒或精釀啤酒的時候,你不會只能啜飲含糖汽水了。

我的夏日冷萃 Spritz 是受到 Lot Sixty One 一款飲料的啟發。在這篇沖煮指南,你會看到我個人版本的義大利經典調酒,也會看到來自 Sloane、Per Norby 和 Hoppenworth & Ploch 的咖啡沖煮指南。

我敬你!

準備基本器材:

就像在好用的廚房或吧台,你要確保主要器具足夠齊全,這可以幫助你製作美味的咖啡。包含:

  • 電子秤(有沒有計時器都可以-你也可以用手機或手錶計時)
  • 高品質的磨盤式磨豆機,例如 Comandante C40 磨豆機
  • Kruve 篩粉器(不是必須,但可以用它輕鬆過濾細粉)
  • 你最喜愛的沖泡器具(Origami 摺紙濾杯、Kalita 蛋糕濾杯、V60、愛樂壓......等)
  • 沖煮和分裝用的乾淨容器
  • 沖煮用水,我用的是厲害的 Peak Water 濾水壺
  • 手沖壺,用一般熱水壺也可以,但是要講究精準度
  • 如果你打算做冰咖啡,事先在冷凍庫準備冰塊

這點很重要,永遠要在沖煮前才研磨新鮮的咖啡豆,因為咖啡的風味很容易揮發,在幾分鐘內就會散失香氣。

你也可以真空分裝咖啡,每一份標示名稱、編號,保存在陰涼乾燥的地方。在這篇文章有關於「咖啡豆的新鮮度與如何保存」的詳細內容。

至於濃縮咖啡,我用家用的 Lelit MaraX 義式咖啡機和一個獨立的義式磨豆機,跟手沖用的是一樣的水。


我的獨家沖煮指南

涼爽的冷萃 Spritz

我們從冷萃咖啡開始。將30克咖啡豆粗研磨,放入法式濾壓壺,然後加入 500mL 水,好好攪拌讓粉水結合。放進冰箱靜置 12 - 18 小時。取出後再攪拌一次,將壓桿往下壓,再把咖啡倒入 Chemex 咖啡壺,要放濕的濾紙以便過濾油脂。把完成的飲品倒入冰璃瓶,放進冰箱冷藏幾天。

我用琴通寧酒杯盛裝我的調酒。先放一些冰塊和一小杯無酒精馬丁尼,加入 200mL 冷萃咖啡和一小罐通寧水。如果覺得太酸,也可以用甜度較高的通寧水或薑汁啤酒/薑汁汽水取代。接著加入幾滴無酒精的加味水,我加的是 Bitter Truth 的玫瑰水,為它增加一點花香風味。

最後加一根紙吸管,開始 party 吧!

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Hoppenworth & Ploch】的沖煮指南

<濾杯手沖>

沖煮這種果香爆發的衣索比亞日曬咖啡時,我們會微調手沖的參數。既然咖啡自帶天然的甜味和口感,我們會稍微減少粉量,目的是更輕盈、充滿花香的風味!例如,比起 1:14 的粉水比,我們更偏好 1:16 甚至 1:17。

V60:粉水比 1:17,例如 15g 咖啡 加入 255mL 水。手法:用 55g 水悶蒸 45 秒,兩次注水分別注入 100mL,最後一次注水後旋轉。研磨粗細:粗中研磨(C40 刻度 26)。沖煮時間:2 分半 - 3 分鐘。水質:80ppm。

<義式濃縮>

當我們製作衣索比亞日曬濃縮咖啡,會從相對典型的作法著手。粉水比 1:2(例如 20g 咖啡加 40mL 水)賦予濃縮咖啡豐富的甜度和口感。我們會配合萃取率和濃度調整研磨粗細,但會盡量遵守固定的粉量。概括地說,萃取時間應該介於 25-30 秒,但它是個固定參數而不是我們調整的變因。在這個基礎之上,讓你的味蕾引導你。

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【Per Nordby】的沖煮指南

<濾杯手沖>

我們採用 30-35g 咖啡加 500g 水的比例。沖煮時間視器具而定,使用 Kalita 濾紙或 V60 的話,我們會沖煮 2 分 40 秒左右。

<義式濃縮>

我們用 19 克咖啡產出 55 克。萃取時間大約 26-30 秒。

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Sloane】的沖煮指南

<V60 濾杯手沖>

我們建議在開始用 V60 沖煮之前,再將 300 克水加熱到 92℃。取 20 克中研磨咖啡,放在濾紙上並小心搖動讓粉床均勻分布。先注入 50 克水,讓咖啡悶蒸 45 秒。第 45 秒後,繞圈注入 70 克水。從這之後,只會再注水 3 次。所以,在 1 分 30 秒的時候,注入 50 克水。2 分 15 秒的時候再加入 50 克水。然後在滿 3 分鐘之前,加入最後 50 克水。沖煮時間總長 3 分 45 秒。等咖啡稍微降溫,讓你的味蕾好好享用它的果香風味。

<義式濃縮>

為了達到均衡的濃縮咖啡萃取度,我們建議使用 18 克中細研磨咖啡,22-25 秒產出 38 克。如果想要更綿長的餘韻,建議後段萃取 4 秒。

如果你想來點另類的,可以嘗試用 6.5 bar 萃取,跟傳統的 9 bar 區別很大,但會產出較多 crema 和更強烈的蜂蜜、肉桂尾韻。作為體驗,你可以用 19 克咖啡,相同的研磨度,大約 32-35 秒產出 42 克。

你覺得 2021 六月咖啡箱的咖啡和沖煮指南怎麼樣?可以留言告訴我們,也確認你是否已準時訂閱即將登場的七月咖啡箱吧!